魚露露華濃
這世間，最寶貴的是時(shí)間。交給愛情，叫天長(zhǎng)地久；交給老酒，叫陳年佳釀；交給魚露，叫味厚醇鮮。
魚露即魚鹵醬油，潮汕稱之為“腥湯”，膠東稱之為“魚油”，我老家稱之為魝油。
潮州一評(píng)上世界美食之都，我就組了個(gè)吃貨團(tuán)，直奔潮州逛吃逛吃。嘗了一百多道菜，印象最深的是芥藍(lán)。潮州人上菜，不管上什么氣勢(shì)逼人的生猛海鮮，一道芥藍(lán)是少不了的。下豬油，用猛火，最后加魚露調(diào)味。白灼芥藍(lán)、魚露芥藍(lán)、芥藍(lán)煎蛋、芥藍(lán)炒飯、芥藍(lán)炒面、芥藍(lán)牛肉。芥藍(lán)一身翠綠，鮮甜脆嫩，咬之嘎嘣有聲。
潮汕人視芥藍(lán)為蔬菜中的當(dāng)家花旦。潮汕有句話，叫“好魚馬鮫鯧，好菜芥藍(lán)薳，好戲蘇六娘”。芥藍(lán)薳就是新出芥藍(lán)的花薹，即我老家臺(tái)州所稱的菜蕻。潮汕人以芥藍(lán)蘸魚露，臺(tái)州人以芥菜配蝦皮，都是絕配。在潮汕，除了芥藍(lán)要用魚露，還有魚露豆腐、魚露茄子、魚露雞翅、魚露雜菌。有了魚露的提點(diǎn)，滿桌活色生香。
魚露不只閩粵有，我老家的魚露曾經(jīng)很有名氣。色呈琥珀，咸鮮逼人，風(fēng)味殊異，以七星魚、鳀魚、小雜魚與咸魚鹵為原料，一番腌漬，自然發(fā)酵。老家的魚露，大多銷往杭州、紹興、上海，用來(lái)浸制醬鴨、醬雞、醬鵝。玉環(huán)的魚露，加工歷史有百余年，名氣更大，曾經(jīng)銷往閩粵、香港，遠(yuǎn)至東南亞。
北魏《齊民要術(shù)》是農(nóng)學(xué)專著，也是美食寶典，里面記錄了魚露的做法。把新鮮海魚加鹽、干姜、橘皮等調(diào)料，層層碼好，用泥封口，放在太陽(yáng)下曝曬，滲出的鹵水就是魚露。
在不見天日的幽暗歲月里，各種微生物活躍其間。黃褐色的魚汁滲出，魚汁上漂著一層厚厚的魚油，鹵水油光閃閃，這是魚肉蛋白分解后的氨基酸。這種鮮咸的汁水，清亮醇厚，經(jīng)過(guò)過(guò)濾、煎煮、熬煉，就成了魚露。整個(gè)釀制過(guò)程，需要走過(guò)二十四節(jié)氣，耗去一年光陰，才能發(fā)酵出優(yōu)質(zhì)魚露。魚露含有多種氨基酸，還有各種有機(jī)酸，天然谷氨酸含量也很高，這是它鮮美的源泉。
如果說(shuō)魚露如酒，那三年的魚露則是陳年佳釀。上品的魚露呈紅褐色，澄明有光澤，有濃厚的鮮味?，F(xiàn)在使用酶解法生產(chǎn)出的魚露，三個(gè)月就推向市場(chǎng)，快是快矣，只是風(fēng)味遠(yuǎn)遜傳統(tǒng)高鹽發(fā)酵。
魚露中的極品是三鮑鹵。浙東沿海有三鮑鰳魚，是咸魚中的王者。鰳魚經(jīng)過(guò)三次鹽漬，色澤鮮紅，肉質(zhì)細(xì)硬，腌魚后滲出的鹵水油光閃閃，是鹵中上品。海邊人家稱“三鮑鹵”，其實(shí)就是最上乘的魚露。海邊人舍得送你幾條三鮑鰳魚，卻舍不得送你一壇鰳魚鹵。好魚露一定要經(jīng)過(guò)歲月的沉淀。歲月從不敗美人，也不敗魚露。
魚鹵加青蔥、蒜葉、辣椒絲、姜絲，以小火熬制，去腥殺菌。煮沸后澄清，涼后，倒入壇子備用。蘸海蜇頭吃，脆嫩清香，還可以拌面條、拌香干絲，咸鮮無(wú)比。那種鮮，吃完后，舌尖還要舔上三舔。
前些年去柬埔寨，一路游玩下來(lái)，隨處可見魚露。柬埔寨人極嗜魚露，無(wú)論是在暹粒的大排檔吃一碗炒面，或者在湄公河上吃一碗炒粉，都會(huì)有魚露那又腥又鮮的味道。除了柬埔寨，東南亞的泰國(guó)、馬來(lái)西亞，也時(shí)常能聞到魚露那種極具辨識(shí)度的氣味。
魚露的味道，聞不慣的人認(rèn)為腥臭無(wú)比，甚至稱之為惡臭，聞到就要干嘔。喜歡的人，覺得魚露美如花露，香馥濃郁，將食物在魚露中略微一蘸，舌尖上立馬有了鮮和美，仿佛是海上的水汽、山間的霧氣，再寡淡的菜，加點(diǎn)魚露，就有了風(fēng)流綺麗。那種鮮味，令人欲罷不能。真是甲之蜜糖，乙之砒霜。
從潮汕回來(lái)，饑腸轆轆。放下行李，翻箱（冰箱）覓得半袋小餛飩，卻找不到餡料包。好在調(diào)料架上，還有小半瓶魚露。餛飩燒至九成熟，從陽(yáng)臺(tái)上掐幾根小香蔥，加一小勺魚露，這碗小餛飩立馬有了鮮氣騰騰的靈魂。那種鮮美，呵呵，套用李白一句詩(shī)，簡(jiǎn)直就是“春風(fēng)拂檻露華濃”。
