中國作家協會主管

美食在民間，也在阿婆手里。走在大街小巷，我們欣喜地吃到了阿婆菜、阿婆酒釀餅、阿婆砵仔糕、阿婆及第粥、阿婆牛雜、阿婆小酥肉、阿婆五香卷……阿婆為美食賦能，溫暖凡人心。

老城廂有家名牌飯店，火腿粽子遐邇聞名，才拇指大小，卻有條不紊地箍了十三道紅絲線。一個“福”字正好十三畫，小粽子也叫“福粽”。據說出自附近弄堂一個阿婆之手，現在阿婆做不動了，但換作別人包，就少了點意思。

我老家弄堂里有一個阿婆，在灶披間里做了二十幾年甜酒釀，為十多家企業供貨。阿婆常在弄堂口抬頭看天，被大家笑話“癡子望天坍”。其實她要感覺溫度濕度，據此下藥，從未失手。我吃過她的酒釀，米粒不癟不僵，甜酸平衡到位，燒圓子、燒年糕、燒水潽蛋，哪怕空口吃，都是極好的。老家動遷后，酒釀阿婆住進了養老院。

在蘇州一條寧靜的小巷里看到一位蘇州好婆在曬菜干，斑駁的白墻前穿起一根根線繩，香青菜像一只只綠鸚鵡停在上面。香青菜曬干就是菜花頭，煮湯、燒肉都是極好的。后來在飯店里吃到又糯又香的菜花頭團子，廚師說，菜花頭都從民間收來。

去年中秋，汕頭美食大咖老鐘叔寄來老香黃月餅，這份松軟香甜絲滑，細沙月餅難以望其項背。老香黃是傳統的潮汕涼果，用佛手柑幾番炮制而成，再經文火炒制使之成為餅餡。老鐘叔發來視頻，一個有點駝背的阿婆，穿一件香云紗，在一口直徑不到兩尺的紫銅鍋前炒老香黃，不徐不疾，心無旁騖，餡料起泡爆到手臂上也不停。炒足四個小時，才能烏黑油亮、軟爛成糜！我咬了一口月餅，眼睛有點潮潤。

蟛蜞，我們這一代人都有記憶，小精靈自崇明來，滿世界亂爬，殼硬肉少，但在那個并不遙遠的年代，或炒或煮，亂嚼西瓜籽，也算開葷了。

在蘇北，人們將蟛蜞捉來，投入石臼中搗爛，裝入布袋吊一夜，濾出汁水做豆腐，鮮掉眉毛！在閩南，人們將蟛蜞捉來，投入砂缽中搗爛，加鹽、糖、黃酒或酒糟等制成醬，拌面蘸餅、蒸魚蒸肉蒸豆腐，各美其美。

廣東人采集蟛蜞籽蒸成膏或炒成松，置頂的，便叫“禮云子”。

禮云子，這三個字好有年代感噢。《論語·陽貨》中有一節：“禮云禮云，玉帛云乎哉？樂云樂云，鐘鼓云乎哉？”蟛蜞在沙灘上爬行時，兩螯合抱，一步一叩，像桃花源中人相遇時拱手行禮，故得此名，在有些地方也叫“相手蟹”。

禮云子為肴饌提鮮，經常出現在扒瓜甫、蒸蛋白、燜柚皮等經典菜式中，也可以配合雞蛋或豆腐做成其他菜肴。若想得嘗原味，干脆清蒸或炒一碗白飯。澳門烹飪大師林振國帶了新鮮禮云子來上海獻藝，他告訴我：南海、番禺、順德等地都產禮云子，以番禺所出最佳。這天，林大師要做一盤禮云子炒蛋白官燕。新鮮的禮云子猶如從蒙古高原刮來的紅沙土，又像國畫家調色缸里的朱砂，可以畫一幅《萬山紅遍》。

砂煲燒熱，澆油一圈，先將一大盤炒得極嫩的蛋白和一盤剝凈的蟹柳倒入砂煲，再將一盤禮云子慢慢抖入，邊抖邊炒。在美女們的尖叫聲中，再加一盤官燕，潑一碗火腿汁。禮云子在舌間若有若無，但鮮香在兩秒鐘后引爆，瞬間形成了驚濤急浪般的澎湃。

既然有畫龍點睛之功，何不多采集一些？林大師連連搖頭：禮云子是大海和時間的禮物，有錢也不可任性。驚蟄后、清明前，農民趁母蟛蜞還未“散卵”之時捉拿歸案。蟛蜞卵比蝦籽還小，聚沙成塔，來之不易，剝時須要小心，要是被大蚶夾住，痛得要命。在番禺海邊他定點采購的一個村子里，采集禮云子的阿婆只剩三個了。“明年能不能買到，我也沒把握。”

前不久在某餐廳喝到一款湯品：溏心蘿卜燉黃魚獅子頭，這是淮揚菜與粵菜的天作之合。色呈琥珀，味道清雅，恰似空谷幽蘭。作為湯品的靈魂食材，溏心蘿卜像吉品鮑那樣軟糯而有彈性，無筋無渣。享有“南粵廚神”美名的梁健宇師傅從廣州來上海，拉桿箱里塞了十斤網上買不到的溏心蘿卜。

在廣州南郊番順交界處的沙地上種著一大片長蘿卜，每年入冬后，農民將它們拔起，原地平鋪晾曬，讓蘿卜繼續吸收地氣、揮發水分，不因環境突變而變質。幾天后，農民將蘿卜移至磚地堂屋，一早搬出去曬，太陽落山前收。十天半月后薄鹽輕腌，碼進大缸里用石頭壓一周，取出來掛在木架上，讓小風輕輕吹。

這時阿婆來了。阿婆有一雙飽經風霜的手，仿佛練過降龍十八掌。她們每天要把蘿卜從木架上取下，放在木板上一根根揉搓。手勢很要緊，不輕不重，不緊不慢，讓蘿卜體內的淀粉慢慢向中心集聚。搓好后再掛起來，如此這般重復一個月的過程，就叫“起溏”。

蘿卜瘦身成功，直徑縮至兩三厘米，表面布滿豎向皺紋，形同崖柏枯枝，有個別性格活躍的同學還會拗出螺紋狀的造型。

溏心蘿卜質地堅致，像一根根鼓槌，水平狀態也不會彎曲，貯存得當的話三十年不壞。“顏色越陳越深，不過煲湯的話，十年左右味道最好，放久了就是藥。”梁師傅又說：“溏心蘿卜產量有限。阿婆老啦，做不動了，年輕姑娘誰肯出來擼蘿卜，她們只曉得擼狗擼貓。”

許多美食出自阿婆之手，而阿婆的老去必將使我們失去很多口福。

以美食的名義，向阿婆致敬。明天，你若出門吃個早餐，看到阿婆在賣辣肉面、賣蔥油餅、賣菜肉餛飩，一定要敬她如親人長輩，不要惹她生氣。歲月無情人有情，我們能做的，就是讓阿婆慢點變老。