張大千的私房菜
張大千說過這樣的話：“以藝事而論，我善烹調(diào)，更在畫藝之上。”他還對(duì)學(xué)生說：“一個(gè)不懂得品嘗美食的人怎么可能懂藝術(shù)。”
張大千確實(shí)將烹飪當(dāng)作藝術(shù)，不過“在畫藝之上”一說不能當(dāng)真，卻值得玩味。他是“生活藝術(shù)化，藝術(shù)生活化”的踐行者，在他的藝術(shù)人生中，烹飪與繪畫是賞心悅耳的兩重奏。
在所有關(guān)于張大千藝術(shù)人生的文章中，一定是圍繞著諸多關(guān)鍵詞來展開評(píng)述的，而我對(duì)“美食”這一詞匯尤感興趣。每次在拍賣會(huì)或出版物上看到張大千手書的“大千菜單”，都會(huì)眼睛一亮，繼而欣賞、存照、考證。
因?yàn)閺哪赣H那里繼承了良好的味覺基因，張大千從小養(yǎng)成了“貪吃”的興趣，后來游歷五湖四海，對(duì)四方食事自然格外著意。我有理由相信，張大千每到一個(gè)陌生地方，都會(huì)通過宴飲或烹飪的事由考察當(dāng)?shù)氐拿朗撑c風(fēng)土。一襲藍(lán)袍，美髯飄飄，深入大街小巷，逛逛集市菜場(chǎng)，與老農(nóng)民、小攤販拉拉家常，由此將“他鄉(xiāng)”的美食與食材熟記于心，日后用在刀俎之中。
張大千是性情中人，熱情好客，情商也高，隨著他的畫價(jià)一路飆升，就經(jīng)常設(shè)席宴客，甚至親力親為，捋袖掌勺；加之美髯公滿肚子奇聞?shì)W事，興之所至，口若懸河，形成了一個(gè)樂觀向上的氣場(chǎng)，同道朋友都愿意匯集在他身邊。
按照中國(guó)人的禮數(shù)，宴客必須親手?jǐn)M定菜單，所以遇到老友拜訪、貴客臨門或重要吉日良辰，張大千都會(huì)提前擬定菜譜，還要標(biāo)注客人的名字以示尊重。
在今年上海書展上將有一本《大千菜單》問世，由曾迎三先生編著，上海辭書出版社出版，所收的五十個(gè)大千菜單頗有代表性，對(duì)藝術(shù)愛好者和收藏家了解張大千的藝術(shù)人生應(yīng)有裨益。
從大千菜單里我發(fā)現(xiàn)三個(gè)特點(diǎn)：
張大千無(wú)論在故土還是他鄉(xiāng)，設(shè)宴待客必以川菜為主，但麻辣味也就兩三碟，比如麻婆豆腐、炒雞丁、棒棒雞、粉蒸肉片、干燒明蝦、生爆雞翼、椒麻豬蹄等，偏清淡的菜居多，既照顧客人的飲食習(xí)慣，又于鄉(xiāng)味中寄托鄉(xiāng)情，這是大風(fēng)堂家宴的可貴之一。
大千菜單里還涉及粵、閩、蘇等外幫菜，比如鹽水鴨、八寶鴨、咕咾肉、京醬肉絲、松茸芥藍(lán)、酒蒸陳皮鴨、蠔油腹脯、蔥燒海參、熗腰片、糖醋白菜、羅宋湯、燴雞腰、莼菜湯、魚面等。博采眾長(zhǎng)，互為交融，這是大風(fēng)堂家宴的可貴之二。
應(yīng)地制宜，應(yīng)時(shí)而吃，數(shù)十年里張大千與家廚研發(fā)了不少創(chuàng)新菜。不拘一格，勇于創(chuàng)新，這是大風(fēng)堂家宴的可貴之三。
中國(guó)南方城市的雅聚宴集，常以一道格調(diào)清雅的湯品開場(chǎng)，張大千就把川菜中的雜燴改造一下，取用酥肉、雞雜、魚糕、魚肚、淡菜、油豆腐、冬菇、筍片、菜心等食材，做成一道清澈見底的湯品，雅稱“相邀”，以此打開味蕾，皆大歡喜。“相邀”在大千家宴里多次出現(xiàn)。
在大千菜單里出現(xiàn)頻率較高的“六一絲”，許多人猜不出是什么菜。據(jù)說張大千在61歲生辰時(shí)，僑居日本的川菜大師陳建明特意為美髯公設(shè)計(jì)了一款菜式，選用六樣時(shí)蔬：綠豆芽、金針菇、青椒、青黃瓜、醬包瓜等，掐芽或切絲，加上一味葷腥——水發(fā)魷魚，也切絲，分別入鍋旺火煸炒，色彩豐富，層次分明，不留油芡，有一種福壽雙全的效果，張大千和賓客們品嘗后大加贊賞。后來此菜被張大千納入大風(fēng)堂家宴中，食材可因地因時(shí)稍作調(diào)整。在夏季招待客人時(shí)，常以這款小炒讓客人分享爽脆鮮嫩的時(shí)令風(fēng)味。這道六一絲也讓我想起了蘇幫菜中的“十絲大菜”，兩者有異曲同工之妙。
還有一道大千雞塊，是從湘菜麻辣子雞演化而來的。張大千為獲得更佳口感，選用剛剛生出雞冠的小公雞，斬塊上漿待用；輔料比較簡(jiǎn)單，唯青筍或萵筍而已，所用調(diào)味料有花椒、郫縣豆瓣、干紅辣椒、胡椒粉、蔥姜、川鹽等，盡量朝川味上靠，但成菜不烈不燥，嫩鮮滑爽，香氣濃郁，以適應(yīng)更多客人的口味。這道菜一上桌便得到親友團(tuán)和粉絲群的激賞，遂稱它為“大千雞塊”，很快流行于社會(huì)餐廳，成為許多餐館酒肆的招牌菜。
前不久我與朋友去敦煌莫高窟參觀，敦煌畫院的朋友得知我對(duì)飲食文化略有研究，就說了一個(gè)張大千在敦煌的故事。當(dāng)時(shí)的敦煌，就是一個(gè)被人們遺忘的角落，物質(zhì)十分匱乏，張大千在敦煌寫生兩個(gè)多月，吃住方面只能因陋就簡(jiǎn)。但他采用當(dāng)?shù)厥巢模约优胝{(diào)，也能獲得口福，有些菜如今還成了敦煌的當(dāng)?shù)孛耍热绨字笱蛉狻⒂苠X炒蛋、嫩苜蓿炒雞片、鮮蘑菇燉羊雜湯、雞絲棗泥山藥等。
茫茫荒漠何來鮮蘑菇？恰巧張大千的住所外面有一排白楊樹，他發(fā)現(xiàn)夏季時(shí)節(jié)楊樹下面便會(huì)長(zhǎng)出蘑菇，顏值不高，但是無(wú)毒，于是每隔兩三天便可摘得一盤，這成了彼時(shí)彼境的上佳食材。
我曾經(jīng)在一部電視專題片里看到一個(gè)故事，張大千根據(jù)自己的尋訪所得，畫了一張地圖，不僅標(biāo)明蘑菇的采摘路線，還圈出哪處的蘑菇長(zhǎng)得最密、口味最佳。告別敦煌時(shí)，他就將這張“蘑菇地圖”送給后來?yè)?dān)任敦煌藝術(shù)研究所所長(zhǎng)的常書鴻。這次我們?cè)诙鼗鸵渤缘搅顺錆M“大風(fēng)堂山廚”氣息的白煮羊肉和羊雜蘑菇湯。
