苦和辣
“瓜豆”兩個字我喜歡，有鄉野味道，也帶一絲諧趣。有人隨筆叫《瓜豆集》，書名極好，屢屢心生奪美之意。我愛瓜，冬瓜、西瓜、南瓜、絲瓜、節瓜、青瓜、白瓜、茄瓜、毛瓜、瓠瓜、蛇瓜、佛手瓜、番木瓜、云南小瓜，都喜歡，唯獨不待見苦瓜。
老家沒有苦瓜，這些年回去，經常在菜市場遇到，是外鄉拉過來的，偶爾，本地菜農也有種。朋友家餐桌見過苦瓜炒蛋，沒伸筷子。早年吃苦太多，如今苦瓜也不想吃。
帶“苦”字的菜肴，唯獨喜歡苦筍。苦筍可以涼拌、煮湯、素炒，各有美味。苦筍又名甘筍、涼筍，質地脆嫩滑口，有白玉顏色，清香里一絲微苦而已，淡薄而味足。苦筍炒肉，味更足，筍可去肉之肥膩，肉能解筍的寡澀。苦筍入口，脆然有聲，微苦后有甘爽，燦若光芒。
茶味太苦澀，也只喝兩口，要求泡別的茶吃。好茶之苦，實在的情形還是愛其鮮香慕其自然。
飲食隨筆，常有滋潤的甜食：蜜麻花、酥糖、麻片糖、寸金糖、云片糕、椒鹽桃片、松仁片、松子糕、蜜仁糕、橘紅糕、松仁纏、核桃纏、佛手酥、菊花酥、紅綾餅……甜食美而艷，少年時每逢春節，總會吃到很多甜點，如松仁纏、核桃纏，在干果上包糖，算是上品茶食，實在甜上加甜，甜過了頭。松仁、核桃之類，空口吃最好，味道單純。
不喜歡苦味，卻喜歡苦字。以前住所附近有個地名叫“苦菜灣”，因為喜歡這個名字，去過不下十回。苦菜灣的風景，底色是苦的。想起讀過的日記片段：“春天在晴空下盛放，櫻花開得燦爛。一個人留在這里，我只感到茫然，想起秋刀魚之味。殘落的櫻花有如布碎，清酒帶著黃連的苦味。”
苦與甜關系微妙，苦的余味是甜，很奇怪。譬如苦丁茶，喝過之后有回甘。即便喝中藥，嘴里也有苦盡甘來之感。吃得苦中苦，方為人上人。苦的層次比甜要高，臥薪嘗膽比錦衣玉食來得艱難。說一個人睡在蜜罐里，表面是稱贊他享福，骨子里何嘗不是嘲諷？世間沒有“吃得甜中甜，方為人上人”的話。“吃苦耐勞”四個字，聽了幾十年了。
朋友身體不好，入夏后，胃口下降，不思飲食，低燒，體乏疲倦，醫生說那是苦夏。有人苦夏，有人悲秋，有人春困，有人畏冬。
世間萬物，利于人的，往往苦在其中，良藥苦口可治病。苦一味從來沒有喜歡過，避苦趨甜是人之常情吧，臥薪嘗膽之類，不想干也干不了。膽之苦，是劇苦，苦得舌尖發麻。朋友請我喝不放糖的咖啡，入口清苦，苦得貧乏，苦得悠遠，苦得孤帆一片日邊來。
桐城人姚弱侯寫過一聯，藹然儒家心性：“但覺眼前生意滿，須知世上苦人多。”儒家仁愛，墨家兼愛，道家博愛，都讓我有親近感。年來案頭置《老子》《墨子》《莊子》《論語》《禮記》，讀出太多溫情，書里歲月沖淡了人生之苦。
辣椒，不愛吃，不愛吃的原因，怕辣。
坊間傳言：四川人吃辣椒，不怕辣；江西人吃辣椒，辣不怕；湖南人吃辣椒，怕不辣。我口味清淡，只能吃一點柿子椒，辣味較淡又保持了辣椒的清香。故地有種辣椒，生得小，朝天長著，鄉人稱為“朝天椒”，因為太辣，從來不敢碰。
食欲欠佳，吃點辣椒能開胃，飯菜不好時，添上辣椒能改味。說過一句話，雖不成文，似乎還有些道理，抄來備忘：茶只要是滾的，再難喝都可以喝；菜只要是辣的，再難吃都可以吃。
熱蓋百味，辣也蓋百味。咸是百味之心，辣則是百味之骨。辣椒的模樣也頗有骨感，嶙峋掛在菜園里。
以辣椒為主料，我常做改良的虎皮尖椒與辣椒炒雞蛋。把辣椒籽掏空，將熟透的豬肉餡放進辣椒殼里，入油鍋中煎至轉色，外皮略略泛白，虎皮尖椒乃成。這道菜，油潤中有清淡。油潤的是餡，清淡的是皮，辣中帶鮮，實為下飯之良菜。從姑媽家學來后，做過三五次。
將辣椒切成碎末，和雞蛋一起攪拌均勻煎成雞蛋餅，兩面煎。說是辣椒炒雞蛋，實際上成了辣椒雞蛋餅。吃起來也辣，但辣得短平快，辣中有香。鄉下人還喜歡制一味腌辣椒。取個頭小一點的辣椒，放在腌菜壇，十天半月即成。祖父在世，偶爾喝點小酒，晚飯時持椒把盅，怡然自得的神氣，頗有文人雅士持螯把酒之風，十分享受。
除了朝天椒和柿子椒，我還知道海椒、米椒、七星椒、燈籠椒、線椒、尖椒、大角椒、干椒、肉椒……我們安徽產牛角椒，是市場上的長銷菜。立秋后的辣椒，在夕陽下一個個深紅地拉長了影子。因為紅，秋收后的菜圃一片生機。
某年春天在北京，友人請飯，一道芥末鳳爪把半桌人哽住了。有人辣得咳出聲，有人辣得淚水橫流。藝高人膽大的，自詡無辣不歡，吃了一個，辣得半天沒說話。我好奇，嘗了一個，一股奇辣、毒辣、劇辣從舌尖轟炸整個口腔，一頭撲進鼻孔里，跟著彌漫到頭顱，波濤洶涌，整個腦袋瞬間蒙掉，眼前頓時模糊。
辣性除了助消化、開胃之外，還有祛濕功效，大概是川人、湘人喜歡辣椒的地域原因。巴蜀、三湘等地，濕氣重，陽光不充沛，容易讓人壓抑，飯菜里放一點辣，可以化解憂郁。川菜有七味八滋一說。實則一辣蔽之，自有王氣霸氣，菜中之縱橫家是也。
辣是陽剛之味。云貴湘三地把辣椒稱為“辣子”，有親昵之心。江浙人稱辣椒作“辣貨”，是遠離的意思。故鄉稱辣椒為“大椒”，恭敬之心赫然。辣之一味，不能被其他味道征服。
酸味入嘴調皮伶俐，甜食的口感則豐腴滋潤，苦有死心塌地、忠心耿耿風味，吃咸貨幾近獨望春風，辣如大漢，意態瀟灑。辣味之動人，在激；酸味之動人，在誘；苦味之動人，在回；甜味之動人，在和；咸味之動人，在斂。辣味的激，來得兇，一進口像刺入舌頭，勇猛如岳飛槍挑小梁王。酸味入嘴也像刺入舌頭，但刺得慢，仿佛美人舞劍。
近來喜歡做一道辣菜，干煸辣椒，從朋友處偷來的手藝。在安慶時，經常買一點牛角椒，去籽，洗凈后，用刀平拍，入油鍋，放醬油少許，滋味卓越，極好的下飯菜。可惜合肥的辣椒太辣，此菜荒廢太久，偷來的手藝快還給人家了。
