蝦子醬油
一
良衛(wèi)從山西給我寄來一箱老陳醋，老陳醋底子醇厚，不似鎮(zhèn)江香醋溫和。小青自駕去蘇州賞櫻、吃太湖三白，回來時(shí)，給我?guī)Я藘善课r子醬油，瓶貼上有齊白石畫的水墨蝦，濃淡有致。
在家里，蝦子醬油用得不如老陳醋勤，平素吃的江河湖海各路魚蝦，鮮度已是高飽和，我在東海邊長大，對(duì)魚鮮要求極高，現(xiàn)在有了冷鏈，當(dāng)日捕撈，當(dāng)天送達(dá)。新鮮海鮮只須蘸些陳醋就已鮮掉眉毛，不需蝦子醬油錦上添花。
前段時(shí)間體檢，查出血脂有點(diǎn)高，醫(yī)囑要吃得清淡些。自此，一日三餐，時(shí)蔬輪番，放水里一煮，加幾粒鹽，便上了桌。健康是健康，味道終究寡淡了些，蝦子醬油便恰到好處出場(chǎng)。涼拌、生吃、水煮，倒一點(diǎn)蝦子醬油，青綠時(shí)蔬立馬有了鮮氣。
二
蝦子醬油是蝦子放醬油里熬出來的。蝦是極鮮之貨，李漁他老人家說過，“筍為蔬食之必須，蝦為葷食之必須”，就如同說到雪天，必定會(huì)帶出梅花。
老海門有百年同康醬園廠，是我女友家的祖業(yè)，生產(chǎn)醬油、醋、黃酒。此種極品醬油黑亮滋潤，呈油狀，稱之為秋油，要從初伏第一天開始投料釀造，經(jīng)歷日曬夜晾、秋風(fēng)白露，至霜降后，才大功告成。這樣曬制出的秋油，味道濃郁純粹。此等醬油，再放入蝦子熬制，兩兩其鮮，美美與共，鮮美不可方物。
我小時(shí)候跟著外婆在杭州生活，外婆過日子十分精細(xì)。她做蝦子醬油，一定選用河蝦。抱籽的青白河蝦，鮮美異常，只有五月才有，故蝦子醬油一年只有這一個(gè)月可做。在她眼里，河蝦子做出的醬油是春風(fēng)拂柳，而海蝦子做的醬油，便是臺(tái)風(fēng)撼樹；至于魚子蒙混蝦子做成的醬油，那更是大大咧咧、生猛粗糙，簡直就是山野蠻夫。
金黃蝦子，洗凈，晾去水分。鍋中倒入品高質(zhì)優(yōu)的醬油，加上生姜、冰糖、黃酒、蔥姜，加熱煮沸，鍋內(nèi)翻云覆雨，風(fēng)云變幻，萬物在這里相互博弈，相生相融。撇去浮沫，倒入清洗過的新鮮蝦子，邊熬邊攪拌，再放入適量白酒去腥，小火熬制。紅黑烏亮的醬油里，浮沉著粒粒金黃的蝦子，等到蝦子向上浮起即可。冷卻后裝瓶，蝦子醬油大功告成。那種鮮香，饞得走廊里的貓都要抽幾下鼻子。
三
汪曾祺的故鄉(xiāng)味道里，有高郵咸鴨蛋，也有汪豆腐——豆腐切成指甲蓋大小，推入蝦子醬油湯中，滾開后，勾薄芡，盛入大碗，再澆上熟豬油，就是鮮嫩無比的汪豆腐。
過年時(shí)，外婆一定會(huì)做八寶菜和白切雞。白切雞雞皮脆嫩，用蝦子醬油蘸著吃，那味道，沒得說。蝦子醬油蘸白切雞、白切肉、油條，拌黃瓜、豆腐、茭白、芥藍(lán)，澆光面、蛋羹，提味提鮮，只須那么一丁點(diǎn)，便讓舌尖迸發(fā)出無盡的鮮味。哪怕前一分鐘嘴巴還淡出青苔，有了蝦子醬油，舌尖上便是姹紫嫣紅。落進(jìn)嘴里的幾粒赤紅蝦子，舌尖一舔，沙沙的口感，如同雪粒子打在窗戶上。
從前最愛吃外婆包的小餛飩，薄皮透明，一粒小鮮肉隱約可見，加點(diǎn)紫菜青蔥蛋絲，滴兩滴蝦子醬油，喝口湯，真是鮮煞來哉！
外婆曾在蘇吳生活過，蘇州人深愛蝦子醬油，吳地自古富裕，講究吃喝，有鷺鷥腿里劈絲、豆芽菜里塞肉的精細(xì)。每年立夏前后，湖泊河港，雌蝦只只抱籽，蘇州人的雙眼早就盯上了流沙般的蝦子，做炒三蝦，做蝦子魚肚、蝦子魚片、蝦子茭白、蝦子鲞魚、蝦子蹄筋。小小的蝦子在蘇州唱大戲。有閑心閑情的講究人家，還要熬蝦子醬油。難怪蘇州文人陶文瑜說，“蝦子醬幾乎就是一出戲曲中的鑼鼓家什，但是我的心目中，蝦子醬油就是評(píng)彈中的琵琶弦子，少了她演唱就成不了腔調(diào)了。”
與蝦子醬油同類的，還有蠔油——將生蠔放在鹽水中慢慢熬煮而成，帶點(diǎn)蠔氣。超市里賣的蠔油，跟海邊漁家做的蠔油相比，只能說是畫虎類犬。
有種蝦醬，也是調(diào)味，跟蟹醬鹵的做法類似，小蝦加鹽，發(fā)酵成醬，過粥最好。跟蝦子醬油相比，是濃抹與淡妝的區(qū)別。
我在吃上花的工夫，遠(yuǎn)不如外婆和父親，他們舍得一天花四五個(gè)小時(shí)在廚房忙碌，幾十年如一日，樂此不疲。我壓根兒做不到，忙起來時(shí)，一鍋粥可以對(duì)付三頓。
不過，得空時(shí)，我也會(huì)搗鼓些好吃的，比如，做點(diǎn)魚凍，熬點(diǎn)蝦油。不用一粒蝦子，吃剩的蝦頭蝦殼搗碎，用小火慢慢熬制，鮮味逼人，清鮮中帶有生猛氣息，如海浪奔涌，雪濤翻滾，用于拌面，味道一點(diǎn)也不遜于蝦子醬油。
