食書(shū)三味
苦 筍
讀金陵本《本草綱目》，北宋藥物學(xué)家蘇頌對(duì)苦筍注解有二：一種出江西及閩中者，本極粗大，筍味殊苦，不可啖；一種出江浙及近道者，肉厚而葉長(zhǎng)闊，筍味微苦，俗呼甜苦筍，食品所宜，亦不聞入藥用也。
初讀信之。去年清明假期，至福建龍巖市武平縣東留鄉(xiāng)山區(qū)采苦筍，此地與老家江西會(huì)昌縣筠門(mén)嶺交界，筍粗大如鋤頭柄。極似蘇頌先生所述之筍。采回后即炒食，味苦不堪，確如蘇頌所言不可啖。
今春四月中旬回筠門(mén)嶺，餐桌中有一盤(pán)苦筍炒客家倒菜，微苦鮮甘，味道極美，實(shí)乃春蔬中之極品，大快朵頤。想起蘇東坡“長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香”之句，甚有知音之感。問(wèn)筍從何來(lái)，知是本村大嬸贈(zèng)送。
翌日，隨大嬸至筠門(mén)嶺增坑竹山采苦筍。一見(jiàn)土中苦筍，甚為驚詫?zhuān)尤慌c去年武平縣東留鄉(xiāng)所采之筍一模一樣，但味道天壤之別。對(duì)我的疑問(wèn)，大嬸幾句話讓我釋然。言這種苦筍需先煮熟，煮到筍節(jié)磞磞作響時(shí)出鍋，用冷水浸泡三天，每天換水兩次。如此苦味則大去矣。瞬間恍然大悟，非筍不可啖，乃對(duì)食材的處理烹飪不得法之故。
看來(lái)，蘇頌先生應(yīng)是專(zhuān)于藥物學(xué)，非東坡先生老饕之類(lèi)也。專(zhuān)記此一段，商蘇頌先生可能之誤。
讀梁實(shí)秋先生《筍》之文，文后附有陸國(guó)基先生關(guān)于冬筍之補(bǔ)正。陸先生認(rèn)為“冬筍、春筍原為一物，只是出土有先后，季節(jié)不同”。對(duì)此說(shuō)法，我專(zhuān)門(mén)向多位筍農(nóng)討教，筍農(nóng)多不認(rèn)同。在此記之存疑。
蕨 菜
蕨菜是我最喜歡吃的野菜，帶著春天的鮮味。北方人喜歡涼拌，我們一般炒著吃。素炒也行，加上客家倒菜（發(fā)酵腌制的芥菜）一起炒，味道更美。連續(xù)幾天吃，也吃不膩。在所有葉子菜中，最適宜和倒菜一起炒的，大概唯有蕨菜。倒菜去油膩，蕨菜耐油且甘滑，蕨菜和倒菜是食材的絕配。蕨菜無(wú)論是炒肉或者是炒蛋，油重，味道是遜色多了。也吃過(guò)蕨菜炒臘肉，然臘肉味重，搶了蕨菜鮮味，不甚喜歡。蕨菜莖上有許多細(xì)毛，炒之前一定要洗干凈。蕨菜耐油，油少了干澀難吃。過(guò)去，老家缺油，小時(shí)候從來(lái)沒(méi)吃過(guò)蕨菜。生活條件改善后，蕨菜就像“舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家”一樣，成為野菜中的一道美味。
《詩(shī)經(jīng)·召南·草蟲(chóng)》中，“陟彼南山，言采其蕨；未見(jiàn)君子，仁心惙惙。亦既見(jiàn)止，亦既覯止，我心則說(shuō)”。描述的是，女子在春天登上草木蔥郁的南山采蕨菜，沒(méi)有見(jiàn)到心上人憂心不安。只有見(jiàn)到他、依偎著他，心里才喜悅無(wú)比。宋代理學(xué)家朱熹解釋為“諸侯大夫行役在外，其妻獨(dú)居，感時(shí)物之變，而思其君子如此”。此詩(shī)借蕨菜而言情，蕨菜當(dāng)非凡品吧？確實(shí)，蕨菜素有山珍美譽(yù)，常與春筍相配成佳肴。南宋美食家林洪《山家清供》載有“山海兜”一菜品。這道菜的名字民間本來(lái)叫“蝦魚(yú)筍蕨兜”，是南宋時(shí)宮廷菜。做法是筍蕨開(kāi)水焯過(guò)，魚(yú)蝦大火蒸熟，入醬、油、鹽，研胡椒，同綠豆粉皮拌勻，加點(diǎn)醋即成。筍蕨屬山珍，魚(yú)蝦乃海味，山珍與海味相遇于俎豆間，實(shí)乃良遇佳配，鮮上加鮮。林洪遂把之改名為“山海兜”。單說(shuō)筍蕨之鮮美，林洪引用了南宋詩(shī)人許棐的詩(shī)來(lái)描述：“趁得山家筍蕨春，借廚烹煮自吹薪。倩誰(shuí)分我杯羹去，寄與中朝食肉人”。筍蕨鮮美，朝中那些肉食之人無(wú)法無(wú)緣體會(huì)。《山家清供》還載有“筍蕨餛飩”，流傳于宋代江西。
采蕨菜，老家方言，叫拗蕨子。蕨菜喜蔭，生長(zhǎng)在山澗或溪河灘潮濕處。二、三月始發(fā)芽，蕨菜剛萌生出來(lái)時(shí)，是一根根毛茸茸的芽莖條，芽端卷曲很像嬰兒小拳頭，長(zhǎng)開(kāi)后，枝葉展如鳳尾。招人喜歡。至清明后，葉子漸次茂盛，滿河灘翠綠一片。蕨子脆嫩，易采，一拗就斷。吹著溫暖的春風(fēng)，拗蕨子實(shí)在是賞心悅目快樂(lè)之事。
還有一種蕨菜，是生長(zhǎng)在山坡上的，較耐旱。莖是紅色的，鮮味甚遜，食之無(wú)味。
石子羹與石肚羹
林洪所撰《山家清供》，有一道菜名曰“石子羹”：在溪流清澈的地方撿一二十個(gè)白色的小石子，或者帶有苔蘚的小石子，打來(lái)泉水煮石子，味道比螺螄還要甘美，隱約間有山泉石頭的氣息。這種方法是從吳季高那里學(xué)到的，他還說(shuō)“這本不是求仙之人通宵煮食的石頭，不過(guò)意趣倒是清雅的很”。
煮石頭吃，源于一則神話故事。據(jù)傳說(shuō)，古代活了兩千年的白石先生經(jīng)常煮白石頭當(dāng)飯吃，但一直不肯修升天之道。他不汲汲于飛升當(dāng)仙官，也不求世間的功名利祿，所以成為古代文人的精神偶像。
可見(jiàn)，煮石頭吃，是古代文人一種雅趣，寄托一種想隱居山林的愿望。就像魏晉“竹林七賢”阮籍、阮咸等人表面縱酒放蕩，實(shí)質(zhì)避禍、佯狂、任誕一樣，“石子羹”和酒都屬于精神表達(dá)的質(zhì)介。
無(wú)疑，“石子羹”可看不好吃。
又讀《東京夢(mèng)華錄》卷二飲食果子一章，記載描述東京汴梁酒店里品種異常豐富的各類(lèi)菜名中，有一道“石肚羹”的菜肴，讓我眼中一亮。對(duì)于這道菜，古典文獻(xiàn)研究專(zhuān)家伊永文認(rèn)為：“依林洪《山家清供》卷下白石羹言，于溪流清處，取小石子或帶蘚苔石子一二十枚，置水煮之，取其泉石之氣。再入肉肚烹羹。”文中所記，石肚羹與炒兔、煎鵪子、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹之類(lèi)，可以隨時(shí)隨意點(diǎn)取，不會(huì)有一味缺少。可見(jiàn)，石肚羹應(yīng)是酒店里的尋常菜品。
從“石子羹”到“石肚羹”，一種菜品從文人精神層面的追求到走入尋常百姓餐桌的嬗變，是宋人創(chuàng)造的飲食傳奇故事。寫(xiě)到這里，不由想起以蘇軾為代表的宋代大家們，不但貢獻(xiàn)了宋詞，也引領(lǐng)了美食潮流。使這個(gè)朝代的文化和美食成為中國(guó)歷史上的一座高峰。
遺憾的是，現(xiàn)在的許多餐飲店只有“雅間”卻沒(méi)有“雅吃”。像“石肚羹”這樣有故事有文化內(nèi)涵的菜品鮮見(jiàn)。
