中國作家協會主管

故鄉之于野菜，兩者間的關聯是必然的。你有什么樣的故鄉，就會有什么樣的野菜。這大體不會錯的。當然，也不排斥有些生長范圍廣的野菜，你的故鄉有，我的故鄉也有。

在我印象里，薺菜就是其中之一。辛棄疾的一句“春在溪頭薺菜花”，讓薺菜更是名聲大振，進入了眾多作家的筆下。

周作人先生頗喜引經據典，他告訴我們，《西湖游覽志》中記載，“三月三日男女皆戴薺菜花。諺云：三春戴薺花，桃李羞繁華。”又說，顧祿的《清嘉錄》同樣記載，“薺菜花俗呼野菜花，因諺有三月三螞蟻上灶山之語，三日人家皆以野菜花置灶陘上，以厭蟲蟻。侵晨村童叫賣不絕?；驄D女簪髻上以祈清目，俗號眼亮花。”

顧祿的這段文字，點出了薺菜的藥理。元人吳瑞在其《日用本草》中曾言明，薺菜“涼肝明目”。典籍也好，藥理也罷，并非我們這些蕓蕓眾生所特別看重。常言說，民以食為天。薺菜以其鮮美的味道，為我們的腸胃所青睞，給我們的味蕾以美妙享受，其重要不言而喻。

我挖薺菜，時間跨度之長，連我自己都感到吃驚。不僅孩提時代挖過，幾十年之后的前幾年，我也還在一處漁塘邊上挖過。而那次漁塘邊上的采挖，實在說來，是次意外收獲。

原本被友人邀約去作一回姜太公，來一次渭水河邊造舊業。不想垂釣成效不大，卻意外發現腳下的薺菜，葉色嫩綠，株體壯碩，一大片連著一大片，頗具規模，蓬蓬勃勃，長勢頗旺。根本不像是野生，倒似人為種植的了。

與我同行的妻子，本來就不看好我的釣技。這下，便喜滋滋地挖起薺菜來，比先前垂釣時更帶勁兒。不一會兒，滿滿兩大塑料袋的收獲，是我有史以來采挖薺菜最多的一次。當晚的一餐薺菜餡兒水餃，更是讓我胃口大開，大呼過癮。早把醫生控制飲食的忠告，扔到哇爪國去矣！薺菜的那個鮮嫩勁兒，真的無法用語言形容。

怎么辦？只有求助于與我有同鄉之誼的里下河“文曲星”汪曾祺先生。關于薺菜，汪先生著文，這樣介紹——

“薺菜是野菜，但在我的家鄉卻是可以上席的?！?他進而詳細介紹說，“薺菜大都是涼拌，炒薺菜很少人吃。薺萊可包春卷，包圓子（湯團）”。

他老人家還特別介紹了自己在北京一家名店吃過的一道名菜：翡翠蛋羹。一只湯碗里一邊是蛋羹，一邊是薺菜，一邊嫩黃，一邊碧綠，絕不混淆，吃時攪在一起。這道翡翠蛋羹，讓他頗為感概，“這種講究的吃法，我們家鄉沒有?！?/p>

從汪先生的介紹中得知，高郵不僅沒有翡翠蛋羹，也沒有用薺菜包餛飩的。這倒讓我有點意外。在我看來，薺菜既然能包餃子，當然也能包餛飩，既沒有實操上的難度，亦沒有食理上的不許可。我可以負責任地說，新鮮的薺菜餡兒，無論是包水餃，還是包餛飩，都是鮮美可口，誘人食欲的。

當然，汪先生說高郵沒有用薺菜包餛飩的，那一定是實情，一定是沒有用薺菜包餛飩的了。何故？是三里不同風，十里不同俗？抑或是此一時彼一時也？不得而知。

不獨為某一故鄉專有之野菜，除了薺菜，馬蘭頭也在其列。這種野菜，不僅我國的西部、中部、南部、東部各地有，甚至朝鮮、日本、中南半島至印度也有，可見其分布何其廣矣。

馬蘭頭，在我們那里都叫“麥浪頭”。在我的感覺中，馬蘭頭雖為正宗叫法，但終不及叫麥浪頭富有詩意。還有一點就是，麥浪頭，與另外一種野菜：粥飯菜，可以說是相伴而生。這兩種野菜，自然也是伴隨春天的腳步而來。此時，家鄉多麥田，一麥碧千里。青青麥田間的田埂上，總能見到粥飯菜、麥浪頭的影子。

前幾年，有個叫李健的唱作人，寫過一首《風吹麥浪》，一聽他唱這首歌，便無端地想起老家麥田間的麥浪頭來。這麥浪頭較之粥飯菜，則葉多株壯，至根部方露淡紅色，看上去比粥飯菜更潑皮。粥飯菜單株較麥浪頭更小，雙葉長且圓滑，無棱角，莖部稍短，呈紅色。遠遠望去，紅莖綠葉頗好看。在我的記憶里，沒有比粥飯菜更小的野菜矣。

小的時候，到田野拾豬草，看到粥飯菜、麥浪頭，便喜歡得不得了，蹲下身去，用小鏟鍬挑將起來，極細心。不要誤會，這可不是給豬吃的。雖然豬完全可以吃。我們這一撥生長于“三年自然災害”的鄉間孩子，誰沒有拾豬草的記憶？誰沒有過過“挖野菜也當糧”的日子呢？

那時節，家里勞動力多的還好，在生產隊干活，一年下來，年終“分紅”時，多多少少總能從生產隊會計手上，拿些錢回家，置辦年貨和一家老小的新衣服。當然，這“分紅”所得，不可以全部花光的，盡管花光這點錢，太容易了。家里平時用錢的地方多著呢，哪能只顧著“過年”，就不過日子了？往后的日子總是要“過”的，日常油鹽醬醋之類、針頭線腦之類，都得花錢。

像我家兄妹四個，只有母親一人平時在生產隊勞作，父親很多時候在外面“工作隊”上。如此一來，到年底，我家便成了生產隊上的“超支戶”，不僅“分”不到“紅”，還要反過來給生產隊上繳納欠款。這樣的情況下，日子怎么“過”呢？

多虧母親勤勞，既養豬，又養雞養鴨，每年從這些“副業”上，能收入不少，不僅繳納了生產隊上的“上繳”款，而且每年都能給我們兄妹添置新的衣裳。我清楚的記得，父母親是不可能每年都做新衣服的，畢竟家里日常開銷也“出”在這些“副業”上。其時的家中，我和大妹妹已經上學讀書，也需要花錢。那時是沒有“義務教育”之說的。因此上，我這樣的孩子，放了學之后，抑或不上學的時候，總是要給家里豬圈里的豬拾豬草的。有了豬草，豬既能長大，又能少吃點家里的飼料，節省開銷。

然，碰到粥飯菜、麥浪頭這樣的野菜，還是舍不得給豬吃的。

那大河兩岸的圩堤上，抑或是麥田間的田埂上，朝陽的所在，粥飯菜、麥浪頭往往成了片。碰到一處，便是綠綠的一大片。粥飯菜成了片，一般高矮，看上去很平整，似平鋪在地面之上。而麥浪頭，則簇成團，一簇簇，一團團，很是繁茂。這刻兒，甩開膀子，盡管“挑”。挑得心里喜滋滋的，忘了尚需拾豬草的正事，也是常有的。

回家，只有乖乖地等家里大人撕耳朵、鑿刮子，沒嘴瓢。說來，我的童年是極幸運的，母親從未因為這種事，打過我。而我上學讀書，有相當一部分時間，是和外婆在一起生活，她老人家，對她的寶貝外孫，疼愛得不得了，我做錯了事，她都難得有個高聲，哪里肯動手唦！

洗汰干凈的粥飯菜、麥浪頭，切碎，煮了野菜粥，香噴噴，鮮滋滋，一口氣喝上幾碗，美得沒法說。鬧糧荒的年月，粥飯菜、麥浪頭救過不少人的命。

有那么一陣子，人們似乎不記得粥飯菜、麥浪頭了。等到它們重新被人提起，那是因為這原本野生的物種，進了塑料大棚，進行人工種植矣。

這粥飯菜、麥浪頭來源多起來，想著用它們的人也就多起來。每日做早點的包子鋪、小吃店，開始以此為原料做點心，包水餃、餛飩，還真是上好的原料呢。

眼下，我們那里各家風味小吃店，包水餃，包餛飩，甚至居民家中包春卷，所用的餡兒，不止只有大蒜、藥芹之類，用薺菜、粥飯菜、麥浪頭的逐漸多起來也?？雌饋恚@粥飯菜、麥浪頭切碎，與豬肉混制成餡兒，無論是包餃子，還是包餛飩，煮熟品嘗，其口味遠超出那大蒜或藥芹做成的餡兒，亦不比薺菜餡兒差。那味道，清香，奇鮮。

這粥飯菜、麥浪頭，可以做菜的地方多矣。其中，清炒或涼拌，皆能得其真味，且為時令小菜，亦已上了尋常百姓之餐桌。其實，這種作法，早已有之。袁枚那部著名的《隨園食單》中，就曾收錄麥浪頭涼拌的作法：“馬蘭頭菜，摘取嫩者，醋合筍拌食之，可以醒脾。”

周作人先生筆下的“紫云英”，我們小時候也是經常在餐桌上見到的。誠如周先生所言，“花紫紅色，數十畝接連不斷，一片錦繡，如鋪著華美的地毯”。這樣的表述不難看出，紫云英已由原本野生，變成了人工種植。

事實正是如此。在我的記憶里，早年間，我們那里每個生產隊都會成片成片種植紫云英的。只不過，我們稱其為紅花?。鄉里人，看重的是實實在在過日子。紅花草之稱謂，較之紫云英少了份浪漫，多了份實在。與紅花草一同種植的還有黃花草，皆為肥料之用。

“采取嫩莖瀹食，味頗鮮美，似豌豆苗?！敝茏魅讼壬@樣的味感，與我倒是頗一致。他的一句“似豌豆苗”，不僅點出了另一食材，而且讓我想起一個人來。

算起來，還是在我讀初中的時候，我的班主任老師是位南京女知青，“漂亮”一詞是不足形容她的。她那長發及腰的韻致，令不少男教師著迷。她有一特別嗜好，喜食豌豆苗。那時，豌豆也是各個生產隊成片成片種植的。種植豌豆的時節，豌豆地里的豌豆苗，多了去了，想怎么掐就怎么掐，幾乎沒人管的。班上的一幫小男生，人小鬼大的，搶著給班主任老師送嫩豌豆苗。久而久之，這些細猴子給班主任老師送了個“豌豆苗”的別號。你還別說，豌豆苗的那份纖柔，與班主任老師頗相宜。至今都不知，當事人是否知曉此事。

故鄉的野菜，多半伴隨著每個人的生命體驗。苦艾，在我的同鄉作家曹峰峻筆下，濃縮成了一份濃濃的母愛。是母親把艾草變成了艾菜，由“草”變“菜”的升格，毫無疑問是一次生命的升華；是母親把艾菜入湯入藥，并以此制成風味獨道的辣菜，讓“大院樓里的科醫們羞愧難當”；是母親最后一次月夜勞作，給她的兒子留下多瓶辣菜，不久便永遠地離開了。當艾菜花開滿母親的墓地，母親一定能聽到兒子的輕吟：“天光光，月光光，苦艾花開似驕陽……”

曹峰峻筆下母親自制的辣菜，后來在地方上實現了工廠化生產，即所謂的“三臘菜”是也。只不過，三臘菜的主要原料，不是艾菜，而是我們那里常見的野生麻菜。

景象肅殺的冬季，那時的圩岸、堤埂之上，不經意間就會發現，有開著小黃花的麻菜，一簇連一簇，頂著寒風，頑強地生長著。那深綠的菜葉兒，金黃的小花，在一片枯萎中，特別顯眼，給人些許亮色。

這野生麻菜，屬芥菜類蔬菜。李時珍的《本草綱目》中有載：“芥，性辛熱而散，故能通肺開胃，利氣豁痰。”

麻菜的采擷，多在入冬以后。我們這些農家孩子放學之后，春天要出門拾豬草，冬天便到野外挑麻菜。和拾豬草不同，挑這種野麻菜，菜根千萬不能丟棄，不能隨意切斷。得注意留著，有大作用呢。挑回來的麻菜，經大人的手，一棵一棵收拾停當，之后，扎成一串一串的，懸于房屋朝北的檐下，風干半月左右，便可進行三臘菜的加工。

首先，將風干的麻菜，切成細碎的半顆粒狀。之后，將半顆粒狀的麻菜，放進普通鐵鍋之中，用文火，慢慢燠。何時出鍋？這不能絕對依時間來定，主要是看麻菜的色澤。我們平常說的，半生不熟，這時，正可用此詞來衡量。其后便可配以蘿卜干細丁、熟素油、細末花椒鹽之類，以增加三臘菜食用時的口感。這蘿卜干細丁，與先前刻意留下的麻菜根一起，讓食用者咀嚼起來，多了一份“咯嘣脆”。

新近上市的三臘菜，呈青綠色，既鮮且嫩，可醒酒，解膩，通肺，開胃。食用時偶或，有股辣氣穿鼻而出，不覺眼中盈盈，口中絲絲(皆辣所至也)，然胸中濁氣頓釋，倍感舒爽，通泰。豈不妙哉？

據說，家鄉大文豪施耐庵，在著述《水滸傳》深入民間采風時，就曾品嘗過安豐的三臘菜。沒有考證過。不過，施公的巨著中到處彌漫著一股沖天豪氣，這跟三臘菜的品性還真相像呢。安豐有民謠云：“安豐有三怪：豆腐當頭菜， 紅燒魚不動筷，家家有個三臘菜。”

三臘菜，因多半在“三九”時加工，故謂之：“三臘菜”。袁枚在《隨園食單》中，對芥菜的制作，介紹了四則，不妨與三臘菜的作法相參照。

香干菜

春芥心風干，取梗淡腌，曬干，加酒、加糖、加秋油，拌后再加蒸之，風干入瓶。

冬芥

冬芥名雪里紅。一法：整腌，以淡為佳；一法：取心風干，斬碎，腌入瓶中，熟后雜魚羹中，極鮮。或用醋煨，入鍋中作辣菜亦可，煮鰻、煮鯽魚最佳。

春芥

取芥心風干，斬碎，腌熟入瓶，號稱“挪菜”。

芥頭

芥根切片，入菜同腌，食之甚脆。或整腌曬干作脯，食之尤妙。

【作者簡介：劉香河，本名劉仁前，江蘇興化人，中國作家協會會員，文學創作一級，泰州學院客座教授。迄今為止，發表作品400余萬字。曾獲全國青年文學獎、施耐庵文學獎、汪曾祺文學獎、中國當代小說獎、紫金山文學獎等。著有長篇小說《香河三部曲》，小說集《謊媒》《香河紀事》《香河四重奏》，散文集《楚水風物》《那時，月夜如晝》《愛上遠方》等多部，主編《里下河文學流派作家叢書》多卷。長篇小說《香河》被譽為里下河版的《邊城》，2017年6月被改編成同名電影搬上熒幕，獲得多個國際獎項。2021年9月，《香河》英譯本面世。】