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2022年南國書香節推出系列“美食文學”新書分享會，獻上一場美食與文學的盛宴    圖/賀全勝

“食在廣州”的名號是如何名揚四海的？該如何做一個有文化的吃貨？8月21日，南國書香節開幕第三天，《粵菜北漸記》新書分享會和林衛輝《吃對了嗎》新書分享會在廣州舉行。此前，葛亮以嶺南飲食文化為主題的《燕食記》和“我是不白吃”漫畫新書也亮相本屆書香節。截至目前，僅廣州就已陸續舉辦了四場與美食相關的文學新作分享會，備受讀者關注。

小說、散文、漫畫……飲食文化在文學領域花繁果碩。“食在廣州”這塊金字招牌，也在2022年南國書香節上，被賦予了新的人文內涵。

民國時“食在廣州”真正叫響

粵菜是中國“四大菜系”之一，深藏著廣東人對世界、對生活的認知與思考。它不僅是廣東的一面“金字招牌”，同時也是嶺南文化的重要構成。

8月21日，飲食文化學者周松芳攜新書《粵菜北漸記》作客四閱書店東湖店，與讀者分享粵菜北上的歷程。《粵菜北漸記》專述粵菜晚清民國時在國內的傳播，寫作過程中，周松芳搜羅整理了大量歷史文獻，在書中引用了兩百余種。

“上百年來，嶺南飲食文化方面的史料發掘幾乎沒人做。但吃、穿等所謂邊邊角角的內容，如果按傳統的文史之學來梳理，就會有很多新發現。”周松芳說。

清初的屈大均說嶺南飲食之美，是因為“天下所有食貨，粵地幾盡有之”。周松芳解讀，真正唱響“食在廣州”的名號，并不主要在廣州，而是在上海這個大舞臺。“從文獻的角度，‘食在廣州’的概念最早出現在晚清，后于民國打響。而‘食在廣州’之所以能確立，其實是一個傳播事件。”

周松芳認為，以民國時期粵菜在上海的流行為例，隨著越來越多的廣東人向上海流動，一些粵菜餐飲也開到了當地。粵菜有消夜的傳統，上海人想吃夜宵自然會選擇粵菜館。就這樣，粵菜慢慢在地化，為了適應當地口味，就有了海派粵菜。“特別是北伐戰爭以后，以政治因素為主的各種因素相互疊加下，粵菜的向外傳播才達到了巔峰狀態。”周松芳說，作為當時的文化傳播中心，上海對粵菜的傳播起了不可忽視的作用。

在新書分享會現場，周松芳與特邀嘉賓、同為作家的李懷宇探討了歷史變遷對粵菜拓興、發展壯大的影響，還分享了陳垣、容庚、吳宓、顧頡剛等一流文人學者嗜食粵菜的有趣故事。

“雖然粵菜館的開設是一種經濟行為，但如果沒有文化人的推波助瀾，粵菜的傳播效果會大打折扣。粵菜在上海的傳播就特別注重廣告效應和文化效應。”周松芳稱，這也是粵菜傳播與各菜系明顯的區別。

挖掘中國飲食科學之美

“吃”是一門深奧的學問。8月21日上午，美食專欄作家林衛輝新作《吃對了嗎》線下發布會在廣州琶洲四閱書店舉行。新作更加接地氣，從老百姓熟悉、關心的食材入手，分享飲食之道。最為新鮮的是，林衛輝從生物學、營養學、食品學等角度分析了調料、食材及美食所包含的科學知識。

林衛輝稱，在家里熬粥時，下一點堿性水會特別香：“所有的食物都有一層看不見的果膠，堿的成分是碳酸氫鈉，可以突破這層果膠，讓食物中的淀粉釋放，使粥熟得更快，質地更黏稠。”

另外，林衛輝介紹，柴火飯之所以有香味，是因為有鑊氣，也就是鍋氣。當食物遇上高溫，經過化學反應后就會生成類黑精，成百上千個有著不同氣味的分子，形成了食物的獨特風味。

除了科學，林衛輝更為關注飲食背后的文化。在他看來，中國講飲食講了幾千年，但是很多關于美食的民間傳說都不靠譜，添油加醋、缺乏現實或科學依據。“我希望通過這本書挖掘中國飲食的平凡之美、科學之美與文化之美。”

林衛輝表示，《吃對了嗎》是其第三本關于美食的書籍，還有四本同題材的書正在籌備中。近年來，各大出版社紛紛推出美食文學作品。在這個外賣大行其道的時代，美食文學出版熱度為何居高不下？林衛輝稱，美食文學的火熱與時代的發展息息相關。過去人們可能追求如何能吃飽，今天則更渴望能吃好。

長期研究飲食的林衛輝，建議讀者第一不要偏食，第二個不要道聽途說：“認識食物的多樣性，多嘗嘗不同的食物。油、鹽、糖要控制，但不是完全不吃，因為中國人的飲食習慣還是追求有味道，美味與健康也非完全對立。”

借美食故事覽百味人生

8月19日，本屆南國書香節開幕第一天，長篇小說《燕食記》粵港澳大灣區首發揭幕儀式在廣州舉行。現場還舉辦了《燕食記》座談分享會，中山大學教授、省文藝評論家協會主席林崗，北京大學中文系副教授叢治辰，作家、《燕食記》作者葛亮共同就“《燕食記》的文學價值和文化傳承與影響”這一話題展開分享。

新作《燕食記》沿著嶺南飲食文化的發展脈絡，以榮貽生、陳五舉師徒二人的傳奇身世及薪火存續為線索，借關于美食的跌宕故事，生動描摹出中國近百年社會變遷、世態人情的雄渾畫卷。

“嶺南的飲食文化結構，其實是非常好的有關于歷史、文化、民生，乃至于社會結構的一個容器。”葛亮認為，飲食是活的文化，不斷革新、適應口味，既是時間流轉的表達，也是空間演變的傳遞。而茶樓，很好地代表了內地和香港文化之間的同氣連枝。

“葛亮用‘吃’這個題材，串聯起整個華南地區的歷史背景，并把‘吃’和某種精神性的內涵聯系在一起。”叢治辰舉例說，蓮蓉月餅的“熬”、叉燒包的“開口”，將地域的文化與哲學寫進日常的飲食生活中，人物命運的轉折也在飲食聚會中流轉變遷。

不能白吃而應懂吃會吃

2022年南國書香節開幕第一天，“我是不白吃”漫畫新書分享會在廣州四閱書店舉行。漫畫作品《不白吃話山海經》和《不白吃漫畫這就是大中華美食》，是由全網粉絲超4500萬的二次元美食科普短視頻“我是不白吃”的創作團隊編著而成。當天，該系列動畫導演何斌來到活動現場。

“比如說，我們常吃的帶魚，是像大寶劍一樣豎著在海里睡覺的；黃瓜明明是綠色的，為什么叫黃瓜？我們夏天吃的西瓜最早是有毒的，又由誰培育成了今天甘甜解渴的西瓜？這些知識就和我們每天都吃的食材相關。”何斌解釋，“不白吃”這個名字是一語雙關，代表食物不能白吃，更要懂吃、會吃。

在尋找題材的過程中，“我是不白吃”團隊發現，《山海經》這部3萬字左右的經典著作，近百次提到了“食”。何斌表示：“我們想來一次山海經的逛吃之旅，從美食的角度來解讀山海經里的奇珍異獸。比如，在招搖山中有一種怪獸叫猩猩，據說吃了他的肉可以健步如飛。”

《不白吃漫畫這就是大中華美食》將中國按照7大地理分區，分別介紹了64道中國地方特色美食，還有很多與歷史人物相關的食材。比如，東坡肉、羊蝎子都和蘇東坡有關，松鼠鱖魚、腸粉、三不沾都和乾隆皇帝有關。何斌告訴記者：“我希望讀者可以通過了解中華美食，去認識中華博大精深的歷史文化，樹立對自身文化與美食的自豪感。”