如何烹飪舌尖上的紀錄片

　　近期，《舌尖上的中國》第二季如約而至，“食客”們早已迫不及待要品嘗這道視覺大餐。果不其然，相比第一季的超凡脫俗，把普通的家常菜烹飪出驚 艷絕倫的效果，第二季則更加精雕細琢，盡顯化平淡為神奇的魅力。飲食固然是生活中最尋常之物，但也有尊卑貴賤的天壤之別。這部紀錄片有意規避更為講究、更 有文化底蘊的宮廷菜、私家菜和饕餮盛筵，反而不惜跋山涉水尋找窮鄉僻壤的野味，或走街串巷訪求市井鄉里的味道。正是這最稀松平常的農家飯、家常菜、家鄉 味，讓我們這些現代都市“異鄉客”們終難釋懷。那么，這批年輕的紀錄片工作者又是如何“烹飪”出如此滋滋入味的舌尖上的紀錄片呢？

　　視聽語言釀造特殊“味道”

　　2012年，《舌尖上的中國》第一季在央視綜合頻道一經播出，就成為轟動一時的文化事件。隨著旅游觀光業的發展，地方美食、特色小吃被作為風土 人情的重要組成部分，電視上也不缺乏各種色香味俱全的飲食節目，為何單單《舌尖上的中國》一炮走紅，從一盤原創新菜變成一道央視紀錄頻道的名菜、招牌菜， 并漂洋過海傳播中國文化的軟實力，這恐怕與《舌尖上的中國》所烹飪出的特殊味道有關。正如網友把深夜播出的紀錄片親切地比喻為“美食炸彈”，山東煎餅、陜 西掛面、湖北糍粑、汕頭蠔烙、揚州燙干絲、油爆河蝦、蟹黃燒麥、三套鴨等刺激著人們的味覺神經。第二季不僅保持了這種舌尖上的“原汁原味”，而且更加精致 華美、爽滑入口。

　　這種舌尖上的味道，不只是一種食物本身所傳遞的酸甜苦辣，更有食物的種植者、采摘者以及烹飪者所付出的勞作與智慧，這種從食物到人物的轉換，就 是舌尖上的秘密所在。延續第一季通過人物講述美食故事的策略，第二季更加重視對人物的選擇和挖掘，基本上用一個又一個的小人物(特別是小家庭)來串聯起各 色美食。僅從播出的三集《腳步》《心傳》《時節》來看，小小美食已經變成與當下中國社會以及中國人的生存法則密切相關的文化食材。尤其值得稱贊的是，在這 幕香甜濃郁、咸淡適宜的美食舞臺中，占據主角的是掌握特殊技藝的手藝人、從事特殊職業的苦力人以及千千萬萬普普通通的勞動者。觀眾可以在第一季中看到酷暑 烈日下的職業挖藕人，在第二季中看到麥收時節黃土高原上的職業割麥人(麥客)。這種普通人、勞動者的視角在第一季中就已經達成共識。

　　據可查資料，《舌尖上的中國》這個名字并非紀錄片的原創，早在2006年就有一本同名書籍，這本籍籍無名的圖書淹沒在浩如煙海的美食圖書里，還 有一個副標題“文化名家說名吃”。這本書與后來的紀錄片沒有任何關系，更重要的是，在紀錄片策劃之初，這種用名人來介紹美食的思路就被紀錄片的主創團隊所 否定。這樣一種普通人的視角與1990年代以來“新紀錄片運動”影響下的紀錄美學有著密切關系。上世紀八九十年代之交，為了區別于1980年代電視政論 片、專題片的宏大和抽象的敘事，一批年輕的包括體制內的紀錄片工作者開始把攝影機對準尋常百姓和日常生活，“講述咱老百姓自己的故事”成為昔日《東方時 空》的經典記錄節目《生活空間》的文化訴求，手提攝影、拍攝普通人的柴米油鹽醬醋茶、拒絕畫外音的“入侵”被作為新紀錄片的紀實風格。這種新紀實美學不僅 影響到此后電視臺播出的各種記錄主題的欄目，而且逐漸在競爭激烈的電視節目中開辟出屬于紀錄片的特殊位置，直到2011年央視紀錄頻道的正式開播，電視紀 錄片總算在市場化的電視平臺中擁有了一席之地。

　　如果說央視紀錄頻道出品的《舌尖上的中國》一定程度上繼承了90年代新紀錄片運動的精神，那么在拍攝技術上則出現新的變化。這部紀錄片使用最新 型號的高清數碼攝影機，而且是便攜式的可以換單反照相機鏡頭的新裝備。這也就使觀眾既能看到斗轉星移、春夏秋冬的變換，又能高速拍攝到瞬間捕獲跳跳魚的場 面，還包括大量的航拍鏡頭以及煽情的慢鏡頭。與第一季略顯返璞歸真的影像風格不同，第二季在配樂、鏡頭剪輯上追求視覺大片的效果，這些隱匿鄉間鬧市的廚師 大拿，如同武俠世界里的世外高人，就像《心傳》中對上海本幫菜的呈現，頗有武俠大片的味道。不過，有趣的是，這種現代高科技制造出來的聲光化電卻要刻意營 造一份鄉土的、農業的、前現代的文化鄉愁，一幕已然逝去的或正在逝去的味覺記憶。

　　后工業時代的文化邏輯

　　在第一集《腳步》中有一段情節，農忙時節從千里之外趕回貴州老家收割稻米的打工夫妻，母親一到家就換上苗族服裝，馬上到田間勞作，為留守兒童精 心制作苗族美味：糯米稻花魚和雷山魚醬。一瞬之間，在中國東南沿海地區從事工業生產的打工妹，就變身為中國中西部地區從事農業勞動的村婦。這種跨越千里所 完成的“工”、“農”身份的轉換，不僅帶出了這20年來中國成為世界制造業加工廠的歷史，而且展現了農民工所具有的雙重身份。從這部紀錄片中，不光能看到 褪去工裝暫時換上農衣的苗家妹，還能看到陜西黃土高原用傳統技藝制作掛面的老爺爺(節目播出后不久去世)，以及徽州農村完全依靠人力來榨菜籽油的磨油坊， 甚或是鄉民用出售油菜籽來兌換菜籽油的以物易物的傳統交換方式。

　　相比已然高度工業化(包括現代農業本身也是一種工業化生產)、高度依賴于現代物流經濟的食品產業，《舌尖上的中國》確實反其道而為之，在呈現延 續祖先的經驗、領略大自然的味道中，帶出了一幅自給自足的前現代農業生活的美麗圖景。就如紀錄片每一個小故事結束時，往往使用一桌熱氣騰騰的團圓飯作為結 束語。昏暗的燈光下，一家人圍坐在農家小院的餐桌上分享并不昂貴的美味。與城里人從菜市場、超市購買食材，或直接到飯店就餐不同，《舌尖上的中國》把這種 現代社會中生產者與消費者普遍分離的狀態重新彌合起來，生動再現了生產者也是消費者的“自然和諧”的狀態。如藏族小伙冒著生命危險爬到幾十米高的大樹上采 摘蜂蜜，只是為了給一家人帶來甜蜜的美味；老爺爺等待8個月到深山中采摘香菇，并非要賣出高價錢，只是為了自己獨享山中的鮮味。也就是說，親自付出勞動的 人們，也是享受勞動果實的人，這是一種樸實的生存之道，如第一季中讓人印象深刻的故事，在繁華大都市的陽臺上自己種植水果和蔬菜，在收獲的季節與鄰居們一 起分享勞動和豐收的愉悅。

　　《舌尖上的中國》寧愿拍攝最后的古老的職業麥客，也不會拍攝機械化收割機這種效率更高的勞作，當然，更不會跟隨苗家夫婦返回廣州的制造業加工 廠，去拍攝另外一種工廠里的工業化的勞動。同樣作為勞動、同樣需要付出汗水，為何我們會“念”此失彼呢？這顯然與工業化、機械化生產所帶來的負面想象有 關。相比高度嚴格、紀律性的集體化、標準化甚至異化的工業勞動，個體化、按照自然時節自我勞作的農業生產似乎具有更多的美學誘惑。不過，這種審美化的農業 生產以及鄉間勞作，恰好是后工業社會的文化邏輯。從《舌尖上的中國》第一季開始，土地、自然、綠色、有機就成為紀錄片敘事的關鍵詞，這一方面是對高污染、 有毒食品等工業化生產所帶來的惡劣后果的反思，另一方面也是后工業社會的核心價值觀。從1990年代開始中國大城市也效仿二戰后發達國家的發展路線，開始 了去工業化的進程，時下的中國城市已經變成沒有工業化的后工業“田園”，只是不斷侵襲的霧霾時刻提醒著后工業社會的人們，工業生產并沒有遠去。

　　這種對于前現代農業生活的浪漫化想象自現代社會誕生以來就成為批判工業化、機械化的利器，也正是在這種浪漫主義的批判語言中，愚昧、落后的鄉土 社會才能重新煥發出“生機”。只是這種后現代社會的前現代懷想，并不能真正使我們擺脫工業社會的深刻影響，因為苗家夫婦終將返回工業化的工廠，這種對于家 鄉味道的記憶就像苗族留守女孩眼中的淚水，固然動情、可憐，卻終將無法、也無力留住父母背井離鄉的腳步。面對這樣一個已然現代化、工業化的時代，我們在向 往前現代的、已經逝去的農業文明的同時，也應該多看一眼與當下生活更加密切的工業化生產及其依然從事這種生產的人們，這也是苗家妹故事的另一面。